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红枣全汁发酵果醋及其酿造方法
作者:admin    发布日期:2019-05-16    阅读次数:45  

红枣全汁发酵果醋及其酿造方法

背景技术

红枣含有丰富的营养物质和多种微量元素,具有独特的营养和药用价值,除VC含量最高外,同时还富生物活性物质一环磷酸腺苷,具有搞癌的功效,因而被人们誉为枣中之王后,是因内外医药界肯定和推崇的营养滋补剂和传统中药材,但是随着红枣产量的不断提高,红枣深加工技术相对滞后,所以红枣的销量受到严重的影响,致使产大于销,出现了红枣的积压,大大挫伤了枣农栽培红枣的积极性。因此,增加红枣加工的产业链迫在眉睫。

制备红枣汁:将红枣或枣加工副产品为原料用水浸泡,红枣浸泡后,预煮,用打浆机打浆,达到浆核分离,过滤得到红枣汁。

一次发酵:葡萄酒活性干酵母菌经活化后接种于灭菌后的红枣汁中,培养5-8天,发酵液中的残糖达到5-10g/L,停止发酵,过滤,得到酒精度6-8%的红枣果酒;

二次发酵:将一次发酵得到的红枣果酒调配成酒精度4-6%的酵基,接种5-8%的二级醋酸菌发酵液,于28-35℃通气无培养60-75小时,48小时后,定时测定发酵液的总酸,当总酸不增加时,停止发酵;

杀菌、过滤:将发酵液立即瞬时灭菌,终止发酵,无菌过滤、陈酿后得到红枣果醋;

 


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