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固态醋酿造设备及其酿造工艺
作者:admin    发布日期:2019-11-26    阅读次数:23  

固态醋酿造设备及其酿造工艺

固法发酵法酿醋是利用自然界野生的微生物,所以发酵周期长,醋酸发酵中又需要翻醅,劳动强度大。酒母,进行酒精发酵,再用纯种培养醋酸菌制成的醋母,进行醋酸菌制成醋母,进行醋酸发酵而制食醋。也有采用酶法液化通风回流法,将原料加水浸泡磨浆后,先添加细菌α-淀粉酶加热液化再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪,麸皮、砻糠与醋母充分混合后,送入设有假底的醋酸发酵池中,假底下有通风洞,可让空气自然进入,利用自然通风及醋回流代替翻醅,并使醋醅发酵温度均匀,直至成熟。酶法液化通风回流法的产量,出醋率和劳动生产率均比传统法高。

固态酿造主要有以下设备

 

蒸料锅、发酵罐(发酵池)、翻醅机、淋醋罐、储罐、灭菌机、过滤机和配兑罐等。

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传统的固态发酵酿醋工艺主要有以下3

 

1、用大曲制醋:以高梁为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。最后,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程 ,制成色泽黑褐、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

2、用小曲制醋:以糯米和大米为原料,先利用小曲中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵。再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵,逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋。著然的有镇江香醋。

3、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵,醋醅陈酿一年,制得风味独特的麸醋。

 

固态醋工艺流程

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